Acrilamide nei prodotti alimentari: un grave rischio per la salute

Lo scorso aprile, l'autorità sanitaria svedese ha denunciato la presenza di elevate concentrazioni di amido acrilico, o acrilamide, nei prodotti alimentari fritti, tostati o cotti al forno, richiamando l'attenzione sulla pericolosità di tale sostanza. Gli esperimenti condotti sugli animali hanno dimostrato infatti che l'acrilamide provoca il cancro e danneggia il patrimonio genetico. Secondo gli organismi sanitari internazionali, l'acrilamide sarebbe potenzialmente dannosa anche per l'uomo. Le concentrazioni già riscontrate dalla Svezia sono state confermate dalle analisi effettuate in diversi paesi su cibi a base di amido cotti ad alte temperature (fritti, tostati o cotti al forno), dimostrando implicitamente che questo problema non conosce confini nazionali.
Non è ancora del tutto chiaro come l'acrilamide si formi negli alimenti. Due gruppi di ricercatori della Svizzera e della Gran Bretagna sono giunti alla conclusione che si sviluppi quando si cuociono a temperature elevate prodotti come le patate o la farina, che contengono determinati zuccheri nonché l'aminoacido denominato asparagina. Temperatura e durata di cottura, come pure grado di essiccazione, composizione degli ingredienti e, nel caso delle patate, qualità e condizioni di conservazione dovrebbero avere un ruolo determinante, insieme ad altri fattori, nella formazione dell'agente nocivo. L'acrilamide è presente nelle patatine fritte, ma anche nei biscotti e nei cornflakes, in percentuali spesso preoccupanti.

Il silenzio delle autorità di controllo italiane

In Italia regna un silenzio pressoché totale sulla questione. Le autorità preposte alla salute e alla sicurezza alimentare non rilasciano informazioni al riguardo. Né ha dato risultati migliori una breve indagine in Internet effettuata dalla nostra associazione. Sorge spontaneo chiedersi se l'Italia sia veramente così isolata da quanto avviene nel resto d'Europa o se le nostre autorità non cerchino intenzionalmente di mettere tutto a tacere. Mentre altri paesi stanno già lavorando a strategie di minimizzazione, la discussione a livello italiano non è neppure cominciata. Il ministero tedesco per la tutela dei consumatori ha già individuato i seguenti punti deboli su cui intervenire:

• Tecnologia: L'obiettivo è ridurre il tasso di acrilamide negli alimenti attraverso modifiche dei processi produttivi, con particolare attenzione alla scelta, al trattamento e alla composizione delle materie prime. Questo sforzo vede coinvolti anche i settori della ricerca in campo alimentare.
  Tossicologia: Stabilire valori soglia e dosi massime ammissibili sulla base di analisi approfondite dei rapporti quantità-effetto e delle conseguenze dell'acrilamide sulla salute umana.
  Esposizione: Al fine di adottare le opportune misure di sicurezza, è necessario individuare quali gruppi di popolazione siano più esposti a dosi elevate di acrilamide attraverso l'assunzione di determinati cibi.
  Metodo analitico: A tale riguardo si registrano evidenti progressi. Il “Bundesinstitut für Risikobewertung” ha messo a punto un metodo analitico che entro breve sarà diffuso via Internet. I primi esperimenti condotti in 35 laboratori chimici statali e privati hanno evidenziato un'elevata attendibilità del metodo e un altrettanto elevato standard dei laboratori coinvolti.

• Un'alimentazione diversificata ed equilibrata è sempre la scelta vincente.
  Specialmente i bambini, che adorano le patatine e altri prodotti fritti, possono raggiungere molto in fretta il valore soglia indicato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) per l'assunzione di acrilamide.
  Prodotti come le patatine fritte sono i più a rischio e andrebbero consumati raramente. Essendo ricchi di calorie, grassi e sali, ma poveri di vitamine e minerali, non sono nemmeno raccomandati ai fini di un'alimentazione sana.
  I bambini mangiano volentieri cereali. Ma se si tratta di prodotti tostati, il contenuto di acrilamide può salire alle stelle. Preparate voi stessi il Müsli per i vostri bambini, acquistando singole qualità di cereali non tostati.

• L'acrilamide non si forma nei cibi bolliti o cotti al vapore. La sua percentuale è ridotta se si cuoce in pentola a pressione o si riscaldano i cibi nel forno a microonde.
  La concentrazione di acrilamide nel pesce e nella carne cotti in padella, arrosto o al vapore è inesistente o ridotta al minimo.
  In generale gli alimenti ricchi di carboidrati, come le patate, andrebbero riscaldati solo per il tempo strettamente necessario e a temperature il più possibile moderate. Oltre alla temperatura, altri fattori responsabili della formazione dell'agente nocivo sono il contenuto d'acqua e il grasso di cottura: maggiore è il contenuto d'acqua in un alimento, minore la concentrazione di acrilamide durante la cottura.
  Friggere le patate e tostare il pane in modo che risultino "dorati" e non "carbonizzati".

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